La cafetería Sur cierra sus puertas. ¿Pueden los propietarios de pequeñas empresas salvarlos? | Food,Retail,Economy,cafeterias,southern-cafeterias,piccadilly,morrisons,s-and-s-cafeteria,k-and-w,lubys,the-magnolia-room,matthews-cafeteria,video-to-text

Las cadenas de cafeterías, como Morrisons, Piccadilly, S&S y Luby’s, alguna vez dominaron el sur de Estados Unidos. A mediados del siglo XX, había miles de sitios en todo Estados Unidos.

Al igual que en la cafetería de un colegio, los clientes deslizan sus bandejas por la fila, indican lo que quieren y pagan al final. Pero a diferencia de la triste pizza escolar, estas cafeterías servían montones de galletas humeantes, salsa y pollo frito crujiente.

Sin embargo, en la década de 1970, las cafeterías enfrentaron una competencia cada vez mayor por parte de las cadenas de comida rápida que ofrecían comidas más baratas y rápidas.

Para mantenerse a flote, muchas cafeterías cambiaron los ingredientes frescos por los enlatados y congelados, pero perdieron clientes leales. En la década de 2000, muchas cadenas importantes cerraron sus puertas. La cafetería S&S donde crecí en Macon, Georgia, cerró en 2024.

Pensé que las cafeterías iban a desaparecer para siempre.

Hasta que me enteré de dos pequeñas casas familiares en los suburbios de Atlanta que, para mi sorpresa, estaban prosperando.

Así que me aflojé el cinturón, cogí una bandeja y me puse a comer para descubrir por qué. Lo que descubrí fueron dos restaurantes que combinan magistralmente tradición e innovación.

La cafetería Matthews en Tucker, Georgia, existe desde hace 71 años.

Al igual que las cadenas, el propietario de tercera generación, Michael Greene, cocina al por mayor. Enormes ollas de burbujas en la estufa. Pero a diferencia de las cadenas, sus recetas se han transmitido de generación en generación; ninguno está escrito.

Sus macarrones con queso son la receta de su abuela. Es blando de la mejor manera. Al dente, o pasta firme, no es una palabra en el sur, me dijo Greene. Era mi plato favorito en la mesa. Entonces tal vez su abuela tuvo algo que ver con eso.

El sándwich de galletas fue otra estrella. Aunque estas galletas se colocan sobre la mesa de vapor (un clásico de la cafetería para mantener la comida caliente), tienen una corteza perfecta.

Lo mejor de todo es que el sándwich, relleno de tocino y huevos, costaba $5.

Y no fui el único contento con el trato. El restaurante está lleno de clientes habituales. Un grupo se reúne para desayunar en esta institución desde hace 50 años. Es el tipo de lugar donde la gente siente que pertenece.

A menudo he oído cómo son las cadenas: un lugar de reunión comunitaria, lleno de gente después de la misa dominical. Pero la calidad ha bajado. Una ex camarera de una importante cadena me dijo que usaba el microondas todos los días y recibía quejas de los clientes sobre la comida. Las comunidades alrededor de las cadenas comenzaron a colapsar.

Greene dijo que su ciudad lo ha mantenido a flote. Y no parece que esté dispuesto a servirles nada más que lo mejor de su abuela.

La cafetería Magnolia Room es la nueva novedad de la cuadra

Matthews no es el único que encuentra el éxito en un modelo aparentemente cansado.

La Sala Magnolia, inaugurada en 2018, es relativamente nueva. El propietario Louis Squires compró la línea de cafetería de 50 pies de largo en una subasta cuando cerró un S&S.

A pesar de una decoración más elegante, no había servicio de desayuno y los precios que calculé eran aproximadamente un tercio más que los de Matthew en promedio, las colas en Magnolia Room estaban afuera. Según Squires, los domingos acudían unas mil personas.

Me sorprendió lo mucho que logró el equipo de Squires desde cero.

Para la okra frita, los chefs dedican una hora a picarla fresca. Un pastelero elabora las tartas in situ, mientras un panadero prepara el pan.

Las recetas de Squires no provienen de su familia. Contrató a chefs de cadenas como S&S y Piccadilly que trajeron recetas. El equipo reemplazó los ingredientes por otros más frescos: mantequilla en lugar de margarina y vainilla real en lugar de vainilla artificial.

Por supuesto, estos ingredientes son más caros. Un plato cuesta aquí unos 20 dólares.

Squires proclamó: «Siempre subiré el precio antes de bajar la calidad». Y yo le creí.

Un cliente me dijo que viene todos los días a almorzar porque, con el precio de la comida en alza, es más barato venir aquí. Y no tiene que lavar los platos.

Al probar la comida yo mismo, puedo ver por qué. Este pollo frito, con su piel crujiente, casi como un encaje, me dejó boquiabierto. De alguna manera todavía estaba húmedo, a pesar de que estaba sobre la mesa de vapor. El pastel de pollo, relleno con una galleta gigante, parecía una inmersión en una cálida nostalgia. Con cada okra frita entrando en mi boca, todas las preocupaciones sobre el precio desaparecieron.

Como en Matthews, la ciudad se unió en torno a este lugar. En mi segundo paso por la cola de la cafetería, mi bandeja cargada chocó con la de la señora que tenía delante. Mamá Eula bromeó cariñosamente sobre mi apetito y rápidamente nos hicimos amigas. Me llevó a su mesa y me dijo que ahora yo también era su hija.

Ese sentimiento de pertenencia que hace que el corazón se hinche no tiene precio. Un plato de comida deliciosa es la guinda del pastel.

¿Pero sobrevivirán estas cafeterías familiares?

A medida que los precios de la comida rápida suben y los restaurantes reducen el tamaño de las porciones para ahorrar dinero, estas cafeterías parecen unicornios. Platos enormes de comida hecha desde cero por menos del precio de unos cuantos Big Macs.

Y no necesitan menús súper inventivos para seguir siendo relevantes. Sirven clásicos reconfortantes, bien hechos. Y los clientes no se cansan de ello.

Las cafeterías han conservado algo que la industria de restaurantes anhela: la idea de que una comida aún puede ser comunitaria, sabrosa y asequible. Lo uno no significa sacrificar el otro.