BRIN desarrolló una masa de «masa madre» basada en arroz local Gunungkidul

Yakarta (ANTARA) – El ingeniero del Centro de Investigación de Procesos y Tecnología de Alimentos (PRTPP) de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (BRIN) Dyah Ayu Puspitasari desarrolló el innovador pan alimentario de masa fermentada basado en el arroz local Gunungkidul ‘Segreng Handayani’.

A través de un comunicado en Yakarta el sábado, Dyah reveló el potencial del arroz rojo Segreng Handayani de Gunungkidul como ingrediente básico. de masa fermentada. Según él, este arroz tiene características únicas porque crece en tierras secas y desafiantes, por lo que es rico en almidón, fibra y compuestos bioactivos como fenólico, flavonoideY gamma-orizanol.

«A través del proceso de fermentación, estos compuestos son absorbidos más fácilmente por el cuerpo o aumentan su biodisponibilidad. A través del proceso de fermentación, los compuestos aromáticos como guaiacol de 4 vinilos lo que le da un carácter distintivo al producto final», afirmó.

Dyah dijo de masa fermentada A base de arroz integral no solo ofrece un sabor diferente, sino también un mejor valor funcional, como ser más fácil de digerir y ayudar a mantener estable el azúcar en sangre.

Aparte de eso, Dyah explicó que de masa fermentada no es sólo pan sino un sistema de fermentación natural que implica interacciones complejas entre levaduras (levadura) y bacterias del ácido láctico (LAB).

«Este proceso de fermentación produce gases y ácidos que desempeñan un papel en la formación de la textura, el sabor y aumentan la vida útil natural del producto», dijo.

Dyah revelado de masa fermentada no sólo pan común y corriente, sino un ecosistema de microorganismos. A diferencia del pan comercial que utiliza levadura instantánea y un proceso rápido, de masa fermentada Se basa en una fermentación lenta. Este proceso permite cambios en el almidón y la proteína, lo que da como resultado un sabor más complejo, un aroma distintivo y una textura más rica.

Sin embargo, según él, el desarrollo de masa fermentada Los productos sin trigo también enfrentan desafíos, especialmente debido a la ausencia de gluten, que sirve como marco estructural del pan. Esto hace que la textura tienda a ser más densa y húmeda que la del pan de trigo.

Dyah también reveló que la fermentación natural está muy influenciada por factores ambientales como la temperatura, el tiempo y la microflora local, por lo que la consistencia del producto es un desafío en la producción a gran escala. Aun así, las oportunidades de desarrollo siguen abiertas.

«Nuestra comida local tiene una riqueza extraordinaria en sabor, textura y valor nutricional. A través de un enfoque de fermentación natural, no sólo mantenemos la tradición, sino que también presentamos soluciones alimentarias más saludables y sostenibles», dijo Dyah Ayu Puspitasari.

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Reportero: Sean Filo MuhamadEditor: Erwan Muhadam

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