El restaurante Darling de Sean Brock ofrece música y sabores sureños

Sean Brock puede estar tan interesado en los vinilos antiguos con sabor sureño como en interpretar los sabores auténticos del sur de Estados Unidos. En Darling, su restaurante de un año de antigüedad en West Hollywood, hay una gran barra de escucha en el aireado centro, con estantes de madera contrachapada llenos de rarezas, desde Dolly Parton hasta Merle Haggard… y, a veces, un toque de Madonna.

El chef galardonado con el premio James Beard apareció en “Chef’s Table” de Netflix y fue anfitrión de “Mind of a Chef” de PBS, y es conocido por revitalizar variaciones heredadas de clásicos sureños como el maíz, el arroz y la carne de cerdo y combinarlos en platos de gran prestigio en su restaurante Husk de Charleston.

En Los Ángeles, explora una selección diversa de mercados de agricultores locales al tiempo que presenta una fuerte comida sureña, combinada con un paisaje sonoro country de la vieja escuela.

“Mi curiosidad pasó de tratar de entender cómo termina la comida en un plato y en un lugar a por qué la música suena como suena en un lugar”, dice Brock, quien divide su tiempo entre Los Ángeles y Nashville, donde actualmente es propietario de Sho Pizza Bar y varios locales en Joyland.

Debido a la demanda popular, Brock ha agregado al menú de Darling el tipo de platos conmovedores que le hicieron famoso. «No puedes venir aquí sin cocinar sémola. Es casi como un renacimiento para mí, con una nueva audiencia de oyentes ansiosos, personas que finalmente pueden probar el pan de maíz, finalmente pueden probar el icónico jamón campestre de un granero en Kentucky, y pescado, sémola y succotash», dijo.

El renombrado chef ha creado un lugar donde las celebridades amantes de la música pueden disfrutar del DJ que llevan dentro, desde Bill Murray tocando discos una noche hasta organizar una fiesta para Mumford and Sons o Dan Auerbach de los Black Keys que viene a probar el sistema de sonido premium.

«Cuando fui a Japón por primera vez, descubrí este concepto de bar para escuchar música y se convirtió en mi actividad favorita al final del día allí. Siempre soñé con cómo podría incorporar mi amor por la música y mi curiosidad por la música en una experiencia de restaurante», dice Brock.

“De la misma manera que recolecto y busco variedades antiguas de maíz o arroz, hago lo mismo con discos de siete pulgadas a 45 rpm del Sur”, dijo.

«Crecí en el país del bluegrass, no lejos de la familia Carter. Crecí rodeado de violinistas y mandolinistas, así que ese es el ritmo natural de donde vengo, y poder traer algo de esa música aquí es realmente emocionante para mí», explica Brock. Su búsqueda de copias originales y primeras ediciones en vinilo puede haber sido un poco obsesiva, pero fue ese mismo enfoque intenso lo que lo llevó a convertirse en un pionero en la búsqueda de las variedades más sabrosas de jamón campestre o maíz tradicional para su elevado enfoque sureño.

En una noche reciente en el Darling, Brock tocó el catálogo completo de Dolly Parton, desde su primera grabación entre 1967 y 1987. «Me sentí como un estudio», dijo, «escuché el cambio de la música country a lo largo de 20 años, escuché cambiar las notas de la guitarra, escuché el cambio de ritmo, escuché la introducción de sintetizadores y cajas de ritmos. Fue genial sentir la línea de tiempo de la música country tradicional».

Las fijaciones musicales de Brock incluyen a Jennings, Merle Haggard y cualquier cosa que tenga una guitarra con pedal de acero, dijo. “Tengo miles de raros honky tonk 45 y tengo una colección completa de música dedicada al pedal steel, además del increíble soul, funk y jazz que también se hacía en el Sur en los años 60 y 70”.

Puede que al chef le guste la música de Dolly Parton, pero al principio de su carrera, uno de sus platos casi lastima a la querida cantante. Sucedió en la época de los experimentos con nitrógeno líquido de Ferran Adrià, cuando elaboraba un postre con sorbete de leche y fruta congelada en nitrógeno líquido. Los camareros dejan cucharas de metal en platos que tocan nitrógeno líquido, lo que congelará instantáneamente cualquier cosa con la que entre en contacto, como los icónicos dedos del banjo. Brock salió corriendo de la cocina y logró agarrar el plato justo antes de que ella lo alcanzara. “Se le helaría la boca y quién sabe qué pasaría”, recuerda con horror.

Con opciones de Darling como la famosa hamburguesa de bistec añejado en seco de edición limitada, chuletas de cerdo a la barbacoa y succotash ahumado y delicioso, es difícil elegir un plato estrella. Pero Brock dijo: «Creo que el pan de maíz cuenta la mejor historia. El pan de maíz fue hecho por un sureño acérrimo… hecho por alguien que estaba obsesionado con la forma perfecta de pan de maíz». Ella combina un plato de pan crujiente de hierro fundido con mantequilla francesa, con mermelada de mandarina Ojai pixie que le agrega un poco de sol de California. Luego está el pollo frito desmenuzado con 5 grasas servido con una salsa picante casera, cocinado con una mezcla de mantequilla ahumada, grasa de pollo, jamón campestre, tocino ahumado y manteca de cerdo cruel.

«Cuando vas a la casa de alguien y ves una lata de café en el fondo de la mesa llena de gotas, eso realmente me inspira. Quiero ver hasta dónde puedo llegar con sabor y singularidad», explica.

Desde encurtidos caseros con pollo frito hasta jamón campestre con melón y acedera, el menú destaca lo mejor de los productos de California, mezclados con las tradiciones sureñas. «Finalmente logré atravesar el mercado durante un año completo, así que ahora lo entiendo mejor», explica.

«La historia de la comida sureña es muy profunda», dijo Brock. «Hay mucho que compartir con Los Ángeles. Me mareo cada vez que pienso en ello».

Restaurante Darling, 631 N. Robertson, West Hollywood