Dos mejoras y fanáticos de Sriracha buscan la versión OG de la salsa picante en Tailandia, y descubren el legado de la familia de 90 años que continúa llegando a mano hasta el día de hoy
El arroz pegajoso de mango ganador de baberos Michelin en K Panich
Nunca he entendido a las personas que los unen a Ketchup por todo. Ahora, salsa picante, por otro lado, ese es el verdadero negocio. Pollo frito, sándwiches o fideos, todo está mejor con salsa picante. Mi veneno? Sriracha. Es uno de los amores comunes que consolidó el vínculo entre mi mejor amiga, Heli y yo. Nos encantó su calor suave y la ligera patada picante del vinagre, redondeado con un toque de ajo.
Había otra razón por la que nos encantó: la tradición de la amistad. Específicamente, la tradición de la icónica Huy Fong Sriracha (también conocida como “salsa de gallo” porque la etiqueta presenta al ave prominentemente). La icónica botella verde se considera en gran medida como la sriracha “original”. No lo es, pero llegaremos a eso en un momento. Huy Fong fue creado en California en la década de 1980 por el migrante vietnamita David Tran, quien solo usó pimientos de jalapeño rojos de una fuente: su amigo Craig Underwood’s Farm. Underwood, a su vez, se vendió solo a Tran. Su asociación de 30 años los convirtió en millones de dólares. Aah, amistad, la especia de la vida.
La tienda tenía el aspecto de la habitación de una abuela, llena de televisión antigua, fotografías, vajilla y otras posesiones preciadas que cuentan la historia de las generaciones pasadas.
Cuando Covid-19 golpeó, y Sriracha suministros se agotó, asumimos que era solo el impacto de la pandemia. Eso sí, hay muchas imitaciones, pero todas sabían mal, demasiado dulce, demasiado suave, demasiado ajo. Luego se supo: Huy Fong Sriracha y Underwood Farms se habían roto, y no estaba claro si la salsa del gallo alguna vez regresaría.
¡Fue solo el año pasado que descubrimos que Huy Fong también fue una imitación! Cuando Heli y yo comenzamos a planificar nuestro viaje a Tailandia el año pasado, descubrió que el OG Sriracha no era vietnamita sino de origen tailandés. La salsa picante proviene de la ciudad costera de Si Racha, donde la receta ha sido rastreada para la familia de Gimsua Timkrachang. Una de sus hijas lo trajo a Bangkok en 1932, embotellando y vendiendo la fórmula familiar desde una tienda en la capital tailandesa. Noventa años más tarde, la cuarta generación de la familia continúa vendiendo la salsa artesanal, las medallas de oro nombradas después de los muchos ganados por la receta, de la misma tienda bautizó Hattakamamakarn (“House of Handmade”).
¡Y así, Heli y yo nos encontramos unidos sobre Sriracha nuevamente! Un desvío a Si Racha es tentador, también porque el distrito es el hogar del hipopótamo viral pigme, moo Deng, pero habría comido un día entero en nuestras breves vacaciones. En cambio, nos concentramos en Hattakamamakarn. Ubicado en Phra Nakhon, el recinto del patrimonio en el corazón de la ciudad de Bangkok, está un viaje en taxi de 45 minutos desde el aeropuerto de Suvarnabhumi.
Sulakkin Suwanprasop, el bisnieto del creador de la receta, ahora dirige la tienda y le dio a Debjani Paul (centro) del domingo a medio día (Centro) y Heli Shukla (derecha) una cálida bienvenida. Fotos/ Heli Shukla y Debjani Paul
En el último día de nuestro viaje, en el día de nuestro viaje, hacemos un desvío sin aliento allí mientras transmitimos entre los dos aeropuertos de la ciudad (sugerimos usar la aplicación Grab Cab). Nos chillamos al detectar la escaparate verde y crema descolorida, pero controlamos nuestra emoción. Habíamos leído que la familia todavía hace la salsa a mano en un proceso que toma semanas para un solo lote pequeño. Hacen solo un lote al mes, y las botellas se agotan mucho antes de que termine el mes.
Entramos y descubrimos el bisnieto Sulakkin Suwanprasop de Timkrachang en el mostrador, viendo contentos con una telenovela tailandesa mientras etiquetaba las botellas de la salsa de color rojo naranja. ¡No están agotados todavía! Miramos alrededor de la tienda y es como si el tiempo se hubiera detenido allí. La tienda lleva el aspecto de la habitación de mi abuela: rellena con una antigua televisión, fotografías, vajilla y otras posesiones preciadas que cuentan la historia de las generaciones pasadas.
Suwanprasop golpea la pausa en su jabón de la tarde y se vuelve hacia nosotros, todas sonrisas. ¿Nos gustaría probar la Sriracha leve o picante, nos pregunta? Con cautela, pedimos probar el leve primero (ya nos quemamos el nivel de especias tailandesas). Pruebamos media cucharada de cada uno y nuestros ojos se amplían de alegría: “¡Tan afrutado!” Hay una placa afrutada agradable del chile y el proceso de fermentación. A diferencia de la versión americanizada a la que estamos acostumbrados, la salsa tailandesa es una mezcla armoniosa de calientes (de chiles espolones), agrio (vinagre), dulce (azúcar), sal y umami (ajo). Una receta simple para un equilibrio complejo de sabores.
La tienda, ubicada en bienes inmuebles de primer nivel en el corazón de Bangkok, solo ha vendido un artículo durante más de nueve décadas: cirería en dos variantes, suave y picante.
Probamos la versión picante a continuación, y aunque todavía hay una nota de retroceso afrutado, esta vez, la salsa tiene un gran impacto, gracias al uso de los chiles de ojos de pájaros. Aun así, no es un calor castigador y decidido; Tiene el mismo equilibrio impecable o “klom klom”, un marcador crucial de la cocina tailandesa, en la que no tiene un sabor para eclipsar a otro.
“Todavía muelemos los pimientos a mano en un viejo molino de piedra”, dice Suwanprasop, cambiando entre inglés y tailandés. “Hacemos solo 600 botellas al mes. No queremos producir en masa. Sabe bien porque lo hacemos a mano”.
Todo ese esfuerzo y tiempo, y sin embargo, la salsa artesanal es extremadamente asequible. A 35 baht (Rs 90) para 200 ml, 45 baht (Rs 115) por 300 ml y 100 baht (Rs 260) por 750 ml, este es el recuerdo más barato de nuestro viaje. Recogemos tantas botellas de vidrio como nos atrevemos a llevar en nuestro equipaje para familiares y amigos en casa.
Suwanprasop está emocionado por nuestra alegría. Para él, no se trata del dinero, se trata del legado de la familia. “Esta es la sriracha original”, dice con orgullo, “todos los demás vinieron después de eso”.
Sabemos, decimos. Hay otra marca tailandesa que afirma ser el OG, Sriraja Panich, pero se lanzó tres años después de la marca de Suwanprasop. Irónicamente, Sriraja Panich es también el legado de la misma familia; Fue lanzado por la sobrina de Timkrachang. De hecho, hay dos ramas más familiares con sus propias marcas basadas en la receta original de Timkrachang. Sin embargo, Sriraja Panich es la única disponible en India (en Amazon). Entonces, si no puede llegar a Tailandia, podría valer la pena intentarlo.
Azúcar tras especia
Consejo profesional: si la muestra de Sriracha te ha dejado sudando, solo camina 350 m por el legendario K Panich, una tienda de dulces familiares de 98 años que ha ganado la gourmand de Bib Michelin seis años seguidos por su arroz pegajoso de mango. El arroz es deliciosamente suave y gomoso, y está empapado en leche de coco. Es el complemento perfecto para el mango tailandés firme y tangoso. Con 125 baht (R320), también es una forma asequible de vencer el calor de Bangkok.
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