Después de abrir más de 25 restaurantes, haría un gran cambio en el menú | Food,Careers,restaurant-industry,entrepreneur,small-business,restaurants,casual-dining,fast-casual,video-to-text

Este ensayo contado se basa en una conversación con Andrew Schnipper, cofundador de varios restaurantes, incluidos Schnipper’s y Hamburger America. La conversación ha sido editada para mayor extensión y claridad.

Cuando mi hermano y yo abrimos Schnipper’s en 2009, pensamos que tenía sentido tener un menú amplio. Nos centramos en hamburguesas, pero también servimos ensaladas, sándwiches y otras comidas reconfortantes.

En ese momento, pensamos que la gente querría variedad porque, sinceramente, incluso nos preguntábamos cuántas hamburguesas podía comer alguien cada semana.

Lo que he aprendido a lo largo de los años es que los clientes de hoy buscan especialistas. Quieren restaurantes que hagan muy bien ciertas cosas. Esa es una de las razones principales por las que nuestro nuevo concepto, Hamburger America, tiene un menú tan centrado.

Si miras Hamburger America, hay algunas hamburguesas, algunos sándwiches y eso es todo. Estamos muy centrados en ello y, como resultado, hacemos estas cosas muy bien.

Creo que una de las cosas más difíciles de administrar un menú grande es que casi todo se vende a alguien. Tendrá algunos platos exitosos, pero incluso los platos de bajo volumen retienen a los clientes. Esto hace que sea difícil eliminar algo una vez que el menú se vuelve demasiado grande.

Mirando hacia atrás, probablemente habría construido un concepto más centrado desde el principio.

Cómo mi hermano y yo construimos nuestro negocio de catering

Mi hermano y yo entramos en el negocio de los restaurantes en 1990 cuando abrimos Hale and Hearty, un concepto de sopa en Nueva York.

Finalmente construimos 18 locales antes de vender nuestra participación en la empresa en 2006. Posteriormente lanzamos Schnipper’s y finalmente nos asociamos con George Motz para abrir Hamburger America.

George había pasado décadas documentando la historia de la hamburguesa a través de libros, documentales y ventanas emergentes, pero no quería abrir un restaurante sin operadores experimentados. Mi hermano y yo ya teníamos experiencia en la construcción y gestión de restaurantes, así que decidimos asociarnos con él.

Nuestra asociación funciona porque tenemos diferentes puntos fuertes. Mi hermano se formó como chef y se centra principalmente en la parte gastronómica y culinaria del negocio. Me enfoco más en operaciones de restaurantes, contabilidad y construcción.

Confiamos unos en otros en nuestros respectivos campos y creo que este nivel de respeto es esencial en cualquier asociación, especialmente en una empresa familiar.

El aumento de los costes ha cambiado la industria de la restauración

La industria de la restauración ha cambiado mucho desde que comencé. Los costos de los alimentos y la mano de obra han aumentado significativamente, especialmente desde la pandemia.

Nunca habíamos visto que los precios subieran tanto en los últimos años. Pagamos aproximadamente el doble por la carne que cuando abrimos nuestro negocio de hamburguesas por primera vez, y los precios también han aumentado significativamente desde la pandemia. Los costos laborales también han aumentado.

La mayoría de los restauradores que conozco quieren que sus clientes sientan que obtuvieron una buena relación calidad-precio. Esto crea un desafío porque los costos de los ingredientes y la mano de obra siguen aumentando, pero hay mucho que se puede transmitir a los clientes antes de que los precios suban demasiado.

Creo que la mayoría de nosotros en la industria estamos absorbiendo algunos de estos aumentos nosotros mismos. Ganamos un poco menos de dinero que antes.

Por qué todavía amo los restaurantes después de todos estos años

Incluso con estos desafíos, todavía amo este trabajo.

Sin embargo, no pasa una semana sin que mire a mi hermano y le pregunte: «¿Por qué alguien estaría dispuesto a hacer esto para ganarse la vida?».

Luego ves a los clientes entrar y apreciar lo que has creado, y eso te recuerda por qué lo estás haciendo.

Hay algo extraordinariamente satisfactorio en ofrecer un producto que la gente ama y al que regresa. Especialmente en el negocio del almuerzo, te das cuenta de que eres parte del día de alguien. La gente disfruta la experiencia y eso nos da una satisfacción inmensa.

Realmente creo que o tienes la hospitalidad en tu ADN o no la tienes. Si estás haciendo esto sólo para ganar dinero, creo que probablemente sea una muy mala idea. Realmente tienes que amar la hospitalidad, amar la comida y amar hacer feliz a la gente. Eso es lo que nos mantuvo a mi hermano y a mí haciendo esto durante décadas.