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Luego está Guiyang, la capital de Guizhou, una ciudad rica en herencia minoritaria en el suroeste de China. En mi primera visita en 2021, descubrí que su cocina tiene el equilibrio perfecto entre acidez picante y especias.
Sentado en un pequeño taburete en una habitación llena de humo en la que resonaban el tintineo de las botellas de Tsingtao, el silbido de los woks chisporroteando y los aplausos de los clientes ebrios, tomé un sorbo de mi primera sopa de pescado agria, un alimento básico que se ha convertido en el plato estrella de la provincia, y con razón.
El adictivo caldo de tomate fermentado se condimenta con pimienta floral, cilantro, limoncillo y jengibre. Allí se cocina a fuego lento el mantecoso pescado de río, rodeado de todo, desde verduras de hojas verdes y rodajas de bambú hasta tofu y champiñones.
Después del atardecer, la ciudad se transforma en un gran mercado nocturno, con mesas y sillas de plástico a lo largo de la calle peatonal Quanlin. Un festín nocturno suele incluir laoguo, una forma de olla seca que combina perfectamente con una cerveza espumosa. Aunque esta cultura típica de los restaurantes callejeros se está volviendo rara en las grandes ciudades chinas, en Guiyang está viva y coleando y me atrae año tras año.
