Cómo la tanjia, un guiso de carne cocinado a fuego lento en los baños, dio forma a la vida social de Marrekesh |

Akram Khay y sus amigos se reúnen habitualmente en los parques públicos de Marrakech para compartir cacharros tanjia. Preparar el tierno guiso de ternera es tan parte del ritual como comerlo. A diferencia de la mayoría de los platos marroquíes, la tanjia no se cocina en una cocina privada sino en un espacio común. hammams, o baños, y hornos ambientales.

«Es un asunto mensual, o incluso semanal», dijo Khay, que trabaja en hostelería en la ciudad marroquí.

Los preparativos de Tanjia dependen de una serie de personas y espacios a lo largo de la ciudad vieja. Khay camina por las sinuosas calles de la medina, pasando por multitudes de personas y carritos de mano que van al carnicero para recoger muslos de res. Se detuvo en una tienda de cerámica para comprar una vasija de barro sin vidriar, conocida localmente como tangia. Luego un carnicero pone la carne en la olla. En las tiendas cercanas, los vendedores de especias añaden limón, comino, cúrcuma, ajo, aceite de oliva y, a veces, hombre—Mantequilla marroquí fermentada. La receta es sencilla y útil: una solución integral el tipo de plato que se prepara en minutos pero que no se disfruta hasta horas más tarde. A continuación, Khay entró en el hammam, donde horno—el operador del horno— enterró el frasco sellado en las brasas restantes debajo de la estufa de leña que calentaba el baño. Unas pocas monedas son suficientes para comprar un reloj de cocción lenta.

Aproximadamente cuatro horas después, cuando Khay regresó con sus amigos, la urna estaba lista para ser recogida. Se reunieron en el jardín y, cuando se abrió el sello de pergamino, se escapó un rico y especiado vapor de color naranja. El frasco bien cerrado y el cuello largo atrapan el vapor del interior, permitiendo que la carne se cocine a fuego lento en su propio jugo. El sabor es muy suave, con sutil médula ósea y un sabor ahumado persistente. Arrancaron trozos de pan marroquí caliente.kobz—y lo tomó directamente de la urna, pasándolo entre ellos mientras la noche caía sobre la ciudad. A su alrededor, los carros de mano traqueteaban por los callejones, los vendedores llamaban desde las calles cercanas y el humo persistía en los hornos de leña.

«Tanjia es un reflejo de la intimidad urbana», dice Nargisse BenkabbouChef marroquí y autor de libros de cocina. “Es una de las pocas preparaciones marroquíes que está estrechamente ligada a una ciudad concreta y a un ritmo de vida muy particular”.

Un incendio, muchos hogares

En la antigua medina de Marrakech, los sistemas comunales se desarrollaron porque las viviendas hacinadas, el acceso limitado al agua y los altos costos del combustible hicieron que el uso de hornos, bañeras y otras infraestructuras fuera más práctico que el uso de sistemas similares en todos los hogares. Eso ferranoLos hornos comunitarios y los hammams son una parte importante del sistema civil marroquí. Los hammams públicos han existido en Marruecos desde al menos el período islámico temprano, a partir del año 600 d.C., mientras que los hornos comunales se convirtieron en parte de la vida de Medina a medida que la ciudad se expandía durante el período medieval. En el regiones áridas y semiáridas del país, Los baños eran esenciales antes de la llegada de la plomería moderna, ya que dependían de fuentes de agua compartidas y de un calor cuidadosamente administrado.

tahara Es el concepto islámico de pureza ritual, que a menudo se mantiene mediante las prácticas de lavarse y bañarse. “No hay barrio en Medina sin hammam”, afirmó Hassan Radoinecurador de arquitectura y educador en la Universidad Politécnica Mohammed VI en Marruecos. Pero un hammam es más que un simple lugar para bañarse. «Son centros de cohesión, un espacio de infraestructura social y parte del sistema general», dijo Radoine. Describe los hammams de Marrakech no como baños aislados sino como parte de un sistema urbano más amplio que vincula calor, agua, limpieza y vida ambiental.

Los ferranos, que se encuentran por toda la medina, siguen utilizándose como hornos comunitarios porque consumen menos combustible y son más fiables que los hornos caseros. También funcionan como espacios sociales compartidos. Es común ver a los marroquíes llevar pan khobz recién preparado, así como tajine, carne, verduras y pasteles al ferrane más cercano. En su interior oscuro y lleno de hollín, los furnachi encienden brasas y preparan con cuidado la comida de otras personas. De pie en el agujero, encendió el horno a la altura del pecho. Conocía el ritmo del vecindario: qué bandeja pertenecía a qué familia, qué parte del horno revestido de ladrillos era la más adecuada para cada comida y cuánto tiempo necesitaba cocinarse cada comida. Leyó el fuego y movió la bandeja con una larga paleta de madera. Un solo incendio, calentado por madera, biomasa agrícola, desechos de carpintero y otros combustibles de combustión lenta, puede dañar muchos hogares. «Ésta es una gran lección de sostenibilidad y resiliencia», añadió Radoine.

La cocina marroquí incluye muchas formas de cocinar la carne, desde asar y asar hasta estofar y cocinar a fuego lento con calor residual. En el siglo XVII, la tanjia estaba lo suficientemente bien establecida como para aparecer en los escritos del erudito Abu Abdallah al-Marghiti al-Susi al-Marrakushi. Preparado con ternera o cordero, el plato se basa en el calor de un horno comunitario y el trabajo de la medina circundante. El sistema gremial dio forma a la medina agrupando los oficios en distritos de mercado especiales e incorporando espacios de producción en los barrios, que estaban organizados por comercio más que por zonificación moderna. Los orígenes de la tanjia están ligados a los artesanos varones de la clase trabajadora. mercados, o mercado abierto. Mientras trabajan en los mercados, sus frascos se cocinan lentamente y están listos para disfrutar por la noche.

La belleza de Tanjia radica en sus ingredientes frugales y su fácil preparación, pero que dan como resultado una comida rica, caramelizada y untuosa. La cocina marroquí es famosa por su diversidad, influenciada por influencias amazigh, árabes, andaluzas, judías y subsaharianas. «La tanjia es a menudo conocida por sus capas de especias, texturas y guarniciones, pero la tanjia es muy sencilla», dice Benkabbou. “Hay algo casi simple y comedido comparado con la sutileza de un pastilla o complejidad un tajín. Pero es la simplicidad lo que lo hace fuerte”.

Tanjia como espectáculo

Si bien muchos marroquíes todavía preparan tanjia en las carnicerías del barrio y en los hornos comunitarios, el plato también existe como símbolo de la identidad culinaria de la ciudad. Los restaurantes de toda la medina exhiben hileras de tinajas de barro cerca de sus entradas, sirviendo tanjia como comida y espectáculo para los visitantes que buscan una experiencia “auténtica” en Marrakech. A diferencia de la preparación original, donde la atención se centra en la carne cocida a fuego lento, la versión de restaurante utiliza especias más espesas y frutos secos. “El turismo ha ayudado a mantener vivo el interés por platos como la tanjia [for] «La generación más joven, que tal vez ya no sienta los rituales tradicionales que los rodean», dijo Benkabbou. «Es sólo que el contexto ha pasado de ser algo vivido y cotidiano a algo curado y simbólico».

La evolución de la tanjia refleja cambios más amplios que han transformado la forma de la medina de Marrakech. A medida que el turismo se expande y los hábitos cotidianos cambian, algunos sistemas comunales que alguna vez fueron la base de la vida se vuelven menos importantes en las rutinas diarias, aunque siguen siendo parte de la identidad cultural de la ciudad. Tanjia ha superado esta transición adaptándose, pasando de una simple comida de clase trabajadora integrada en la infraestructura del vecindario a un marcador curado de identidad local.

A medida que la tanjia pasa de los hammams a los menús de los restaurantes, surgen preguntas comunes sobre la autenticidad y el cambio. «La versión de restaurante de Tanjia no necesita ser una copia perfecta», dice Benkabbou. «Solo necesitan respetar el origen del plato y contar la historia correctamente».

Los turistas suelen venir Le Tanjiaun restaurante a pocos pasos de la concurrida plaza Jemaa el-Fna plaza de Marrakech, donde bailarinas del vientre y otras actuaciones contribuyen al ambiente turístico del escenario. En este ambiente teatral, la tanjia es el menú principal.

Un corto paseo Chez Lamine Haji MustaphaUna institución sencilla, la sala estaba llena y la fila afuera doblaba la esquina de la calle. ese lugar es famoso mechoui—cordero entero asado lentamente en un horno subterráneo—y la tanjia. La carne sigue siendo el centro de atención. El plato de ternera llegó a la mesa jugoso y tierno, y los comensales arrancaron trozos de khobz y limpiaron sus platos.

Sin embargo, ya sea cocinado en comunidad o servido en un restaurante, el plato sigue siendo el mapa de la ciudad que lo define. En tanjia, el pasado de Marrakech se conserva no como reliquias sino en las brasas del fuego, el trabajo colectivo y el ritmo de la medina.

Como dice Khay: «Este es un plato para disfrutar con amigos y familiares en un ambiente comunitario».